Recetas de Cortes, Pescados e Insumos
90 recetas auténticas peruanas de cortes, pescados e insumos
Raya, Toyo (Tiburón Joven) y Guitarra en la Costa Norte: Cómo Quitar el Olor a Urea con Leche o Limón
Diccionario gastronómico peruano: Raya, Toyo (Tiburón Joven) y Guitarra en la Costa Norte: Cómo Quitar el Olor a Urea con Leche o Limón. Los elasmobranquios (toyo y raya) quedan impecables tras un remojo rápido en agua con limón antes de aderezarlos.
Lisa y Lorna en la Cocina Costera Popular: Cómo Preparar Lisa Asada en Panca y Lorna Frita
Diccionario gastronómico peruano: Lisa y Lorna en la Cocina Costera Popular: Cómo Preparar Lisa Asada en Panca y Lorna Frita. Pescados humildes pero llenos de sabor cuando están recién salidos de las redes artesanales.
Cabrilla Norteña vs. Cabrillón de Peña: El Pescado Rey de Piura y Tumbes para Sudado y Majado
Diccionario gastronómico peruano: Cabrilla Norteña vs. Cabrillón de Peña: El Pescado Rey de Piura y Tumbes para Sudado y Majado. En el norte no se concibe un buen sudado en olla de barro sin una cabrilla fresca de ojos brillantes.
Pez Espada y Atún Aleta Amarilla del Norte Peruano (Máncora y Tumbes): Sellado a la Plancha y Tiradito
Diccionario gastronómico peruano: Pez Espada y Atún Aleta Amarilla del Norte Peruano (Máncora y Tumbes): Sellado a la Plancha y Tiradito. Cocina el atún y el pez espada solo vuelta y vuelta para conservar sus jugos naturales.
Anchoveta Peruana Fresca y en Conserva: El Pescado Más Nutritivo del Planeta en 5 Recetas Caseras
Diccionario gastronómico peruano: Anchoveta Peruana Fresca y en Conserva: El Pescado Más Nutritivo del Planeta en 5 Recetas Caseras. Rica en hierro, calcio y Omega 3; un tesoro marino al alcance de todos los bolsillos.
Vinagre Tinto vs. Vinagre Blanco vs. Vinagre de Manzana en la Cocina Criolla (Lomo Saltado, Escabeche y Anticucho)
Diccionario gastronómico peruano: Vinagre Tinto vs. Vinagre Blanco vs. Vinagre de Manzana en la Cocina Criolla (Lomo Saltado, Escabeche y Anticucho). El golpe de vinagre tinto por el borde del wok caliente al flamear es el sello de identidad del Lomo Saltado y el Escabeche.
Boquichico, Palometa, Sábalo y Paco: Guía de Pescados de Río Amazónicos para Frito, Chilcano y Patarashca
Diccionario gastronómico peruano: Boquichico, Palometa, Sábalo y Paco: Guía de Pescados de Río Amazónicos para Frito, Chilcano y Patarashca. Haz cortes transversales cada 3 milímetros en el lomo del boquichico para que el calor disuelva sus pequeñas espinas al freír.
Sillao Claro vs. Sillao Oscuro (Hongo) y Salsa de Ostión: Cuál Usar para Lomo Saltado vs. Arroz Chaufa
Diccionario gastronómico peruano: Sillao Claro vs. Sillao Oscuro (Hongo) y Salsa de Ostión: Cuál Usar para Lomo Saltado vs. Arroz Chaufa. Los mejores cocineros usan 80% sillao claro y 20% salsa de ostión en el Lomo Saltado, y un toque de sillao oscuro en el Chaufa.
Yuyo (Chondracanthus chamissoi) y Cochayuyo: Las Algas del Mar Peruano, Lavado y Beneficios de Yodo
Diccionario gastronómico peruano: Yuyo (Chondracanthus chamissoi) y Cochayuyo: Las Algas del Mar Peruano, Lavado y Beneficios de Yodo. El yuyo fresco solo debe pasarse 5 segundos por agua caliente para volverse verde esmeralda brillante.
Caracoles de Mar al Natural y a la Piedra: Cómo Limpiarlos y Cocinarlos sin que Queden Gomosos
Diccionario gastronómico peruano: Caracoles de Mar al Natural y a la Piedra: Cómo Limpiarlos y Cocinarlos sin que Queden Gomosos. Retira la uña córnea y el intestino oscuro, golpea suavemente y blanquea solo 3 minutos antes de mezclar con salsa criolla.
Maní Tostado en la Cocina Peruana: Carapulcra, Ocopa, Patita con Maní, Puca Picante e Inchicapi
Diccionario gastronómico peruano: Maní Tostado en la Cocina Peruana: Carapulcra, Ocopa, Patita con Maní, Puca Picante e Inchicapi. Retira el corazón o germen central del maní tostado si quieres que tu Carapulcra y Ocopa sean mucho más digestivas.
Calamar Nacional vs. Pota: Diferencias de Precio, Tamaño, Sabor y Tiempo de Cocción
Diccionario gastronómico peruano: Calamar Nacional vs. Pota: Diferencias de Precio, Tamaño, Sabor y Tiempo de Cocción. El calamar nacional se cocina en apenas 60 segundos; la pota cuesta una cuarta parte y bien tratada rinde increíble.
Frutas Nativas del Perú para Postres y Refrescos: Lúcuma de Palo, Chirimoya Cumbe, Tumbo, Camu Camu y Cocona
Diccionario gastronómico peruano: Frutas Nativas del Perú para Postres y Refrescos: Lúcuma de Palo, Chirimoya Cumbe, Tumbo, Camu Camu y Cocona. El ají de cocona con charapita y cebolla es la sarsa indispensable de toda mesa amazónica.
Merluza Peruana y Tilapia: Cómo Darles Firmeza con Salmuera Rápida para que No se Deshagan al Freír
Diccionario gastronómico peruano: Merluza Peruana y Tilapia: Cómo Darles Firmeza con Salmuera Rápida para que No se Deshagan al Freír. Espolvorea sal sobre los filetes de merluza 15 minutos antes y seca con papel absorbente: extraerás el exceso de agua y quedarán firmes.
Plátano Bellaco (Verde y Maduro) vs. Plátano de la Isla vs. Plátano de Seda vs. Manzano y Palillo
Diccionario gastronómico peruano: Plátano Bellaco (Verde y Maduro) vs. Plátano de la Isla vs. Plátano de Seda vs. Manzano y Palillo. Para el Arroz a la Cubana y el Seco, fríe Plátano de la Isla o Bellaco Pintón en mantequilla.
Macha, Erizo de Mar y Concha Pala en la Costa Sur Peruana: Historia, Vedasy Preparaciones
Diccionario gastronómico peruano: Macha, Erizo de Mar y Concha Pala en la Costa Sur Peruana: Historia, Vedasy Preparaciones. Las lenguas de erizo frescas de Marcona e Ilo son un manjar en tortillas y ceviches cuando están fuera de veda.
Chancaca Peruana (Rubia y Oscura), Algarrobina de Piura y Miel de Abeja de Oxapampa en la Cocina
Diccionario gastronómico peruano: Chancaca Peruana (Rubia y Oscura), Algarrobina de Piura y Miel de Abeja de Oxapampa en la Cocina. Poner una hoja fresca de higo en el almíbar de chancaca es el secreto innegociable de los picarones y el turrón.
Huevera de Pescado (Bonito, Volador y Merluza): Cómo Limpiarla y Freírla Crocante sin que Reviente
Diccionario gastronómico peruano: Huevera de Pescado (Bonito, Volador y Merluza): Cómo Limpiarla y Freírla Crocante sin que Reviente. Pasar la huevera 3 minutos por agua caliente con sal y limón coagula su membrana y evita que salpique al dorarla en sartén.
Hongos Secos de Porcón (Cajamarca) y Laurel: El Umami Secreto del Tallarín Rojo y el Estofado Peruano
Diccionario gastronómico peruano: Hongos Secos de Porcón (Cajamarca) y Laurel: El Umami Secreto del Tallarín Rojo y el Estofado Peruano. El agua oscura donde hidrataste los hongos secos de Porcón (colada con papel filtro) multiplica por diez el sabor de tu tallarín rojo.
Achiote en Pepa, Palillo (Cúrcuma Amazónica / Guisador) y Azafrán: Los Colorantes Naturales de la Olla Peruana
Diccionario gastronómico peruano: Achiote en Pepa, Palillo (Cúrcuma Amazónica / Guisador) y Azafrán: Los Colorantes Naturales de la Olla Peruana. Sofríe las semillas de achiote en aceite tibio durante 2 minutos sin que se quemen y cuela: tendrás aceite rojo dorado para meses.
Congelar Pescado para Ceviche (Anisakis y Textura): Qué Pescados Soportan la Congelación y Cómo Descongelarlos
Diccionario gastronómico peruano: Congelar Pescado para Ceviche (Anisakis y Textura): Qué Pescados Soportan la Congelación y Cómo Descongelarlos. Descongela siempre sobre una rejilla en la parte baja de la refrigeradora para que el agua de deshielo no ablande la carne.
Cebolla Roja de Arequipa (Camaneja) vs. Cebolla Blanca: Cómo Cortarla en Pluma y Quitarle el Fuego para Salsa Criolla
Diccionario gastronómico peruano: Cebolla Roja de Arequipa (Camaneja) vs. Cebolla Blanca: Cómo Cortarla en Pluma y Quitarle el Fuego para Salsa Criolla. Nunca dejes la cebolla remojando en sal: lávala en agua con cubos de hielo, escúrrela bien y agrégale la sal y el limón justo al servir para que cruja.
Cómo Filetear un Pescado Entero en Casa y Aprovechar el Espinazo y la Cabeza para Chilcano y Fumet
Diccionario gastronómico peruano: Cómo Filetear un Pescado Entero en Casa y Aprovechar el Espinazo y la Cabeza para Chilcano y Fumet. Retira las agallas y los ojos de la cabeza antes de hervirla 20 minutos con apio, poro y kion para evitar cualquier amargor.
Limón Sutil Peruano (Chulucanas / Olmos) vs. Limón Tahití: Por Qué el Ceviche Peruano Exige Limón Sutil
Diccionario gastronómico peruano: Limón Sutil Peruano (Chulucanas / Olmos) vs. Limón Tahití: Por Qué el Ceviche Peruano Exige Limón Sutil. Exprime el limón sutil a la mitad de su recorrido (sin aplastar la cáscara) para obtener puro jugo aromático sin aceites amargos.
Cómo Reconocer el Pescado Fresco en el Mercado o Terminal Pesquero: Los 5 Signos Infalibles
Diccionario gastronómico peruano: Cómo Reconocer el Pescado Fresco en el Mercado o Terminal Pesquero: Los 5 Signos Infalibles. Ojos saltones y transparentes, agallas rojo vivo con olor a brisa marina, escamas bien adheridas y carne que vuelve a su sitio al presionarla.
Pescado Seco Salado y Guitarra Norteña: Cómo Desalarlos Paso a Paso para Chinguirito y Chupe de Viernes
Pescado Seco Salado y Guitarra Norteña: Cómo Desalarlos Paso a Paso para Chinguirito y Chupe de Viernes. Comparativa técnica entre Desalado para Cocción (Bacalao/Mero/Raya) y Guitarra Seca para Chinguirito: Guarda el pescado seco salado en lugar fresco y ventilado; dura meses sin perder sus propiedades.
Aceituna de Botija de Tacna e Ilo vs. Aceituna Verde Rellena: Cómo Conservarlas en Salmuera y Hacer Crema al Olivo
Diccionario gastronómico peruano: Aceituna de Botija de Tacna e Ilo vs. Aceituna Verde Rellena: Cómo Conservarlas en Salmuera y Hacer Crema al Olivo. La verdadera salsa al olivo para pulpo y tiradito solo se logra con Aceituna de Botija peruana licuada con mayonesa casera.
Cangrejo Violáceo y Jaiva en la Cocina Marina Peruana: Cómo Limpiarlos para Parihuela y Cangrejo Reventado
Cangrejo Violáceo y Jaiva en la Cocina Marina Peruana: Cómo Limpiarlos para Parihuela y Cangrejo Reventado. Comparativa técnica entre Cangrejo Violáceo en Parihuela y Pulpa para Cangrejo Reventado: Un solo cangrejo violáceo machacado en el aderezo cambia por completo el cuerpo de una parihuela o arroz con mariscos.
Quesos del Perú: Queso Paria (Puno/Arequipa), Queso Serrano Cachipa, Quesillo Cajamarquino y Mantecoso
Diccionario gastronómico peruano: Quesos del Perú: Queso Paria (Puno/Arequipa), Queso Serrano Cachipa, Quesillo Cajamarquino y Mantecoso. Para Rocoto Relleno, Pastel de Papa y Solterito pide Queso Paria; para Huancaína y Choclo pide Cachipa o Serrano.
Camarones de Río (Majes, Ocoña y Cañete) vs. Langostinos de Tumbes: Calendario de Veda y Limpieza
Camarones de Río (Majes, Ocoña y Cañete) vs. Langostinos de Tumbes: Calendario de Veda y Limpieza. Comparativa técnica entre Camarón de Río Arequipa/Cañete y Langostino de Tumbes: Durante la veda del camarón (enero–marzo), prepara tu Chupe con langostinos grandes de Tumbes y cabezas de pescado de roca.
Quinua Blanca vs. Quinua Roja vs. Quinua Negra y Cañihua: Cómo Quitar la Saponina Amarga y Tiempos de Cocción
Diccionario gastronómico peruano: Quinua Blanca vs. Quinua Roja vs. Quinua Negra y Cañihua: Cómo Quitar la Saponina Amarga y Tiempos de Cocción. Frota la quinua entre las palmas bajo el chorro de agua fría hasta que deje de salir espuma blanca (saponina) y nunca le pongas sal antes de que reviente el grano.
Choros, Almejas, Navajas, Caracoles y Lapas del Mar Peruano: Cómo Desarenarlos con Agua y Sal
Choros, Almejas, Navajas, Caracoles y Lapas del Mar Peruano: Cómo Desarenarlos con Agua y Sal. Comparativa técnica entre Purga en Agua con Sal Marina (35 g/L) y Descarte de Valvas Abiertas: El caldo colado por tela fina de abrir los choros al vapor con vino blanco o chicha es oro líquido para tu arroz con mariscos.
Menestras Peruanas: Frejol Canario, Pallar de Ica, Zarandaja Norteña, Frejol Castilla, Panamito y Tarwi
Diccionario gastronómico peruano: Menestras Peruanas: Frejol Canario, Pallar de Ica, Zarandaja Norteña, Frejol Castilla, Panamito y Tarwi. El Frejol Canario de Camaná (Arequipa) o Barranca tiene la piel más fina y mantecosa del Perú.
Conchas de Abanico de Paracas vs. Conchas Negras de Tumbes: Limpieza, Coral y Recetas
Conchas de Abanico de Paracas vs. Conchas Negras de Tumbes: Limpieza, Coral y Recetas. Comparativa técnica entre Conchas de Abanico (Paracas / Sechura) y Conchas Negras del Manglar (Tumbes): Respetar los periodos de veda oficial del Ministerio de la Producción (PRODUCE) protege nuestras especies marinas.
Yuca Amarilla vs. Yuca Blanca en el Perú: Cómo Elegir en el Mercado la que Revienta como Algodón
Diccionario gastronómico peruano: Yuca Amarilla vs. Yuca Blanca en el Perú: Cómo Elegir en el Mercado la que Revienta como Algodón. Pide a la casera cortar la punta de la yuca: debe ser 100% blanca o crema pareja sin puntitos oscuros.
Camote Amarillo (Jonathan) vs. Camote Morado Peruano: Cuál Usar para Ceviche, Chicharrón y Picarones
Diccionario gastronómico peruano: Camote Amarillo (Jonathan) vs. Camote Morado Peruano: Cuál Usar para Ceviche, Chicharrón y Picarones. Para el ceviche hierve el camote amarillo con jugo de naranja, canela, clavo y chancaca; para el pan con chicharrón fríe el morado o amarillo firme.
Cómo Cocinar Pulpo Peruano para que Quede Tierno como Mantequilla (Sin Agua vs. Asustado 3 Veces)
Cómo Cocinar Pulpo Peruano para que Quede Tierno como Mantequilla (Sin Agua vs. Asustado 3 Veces). Comparativa técnica entre Cocción en Seco en su Propio Jugo y Método Tradicional Asustado en Agua: Golpear ligeramente los tentáculos o congelar el pulpo 48 horas antes rompe las fibras de colágeno garantizando suavidad total.
Olluco, Oca y Mashua: Guía de los Tubérculos Andinos (Cómo Solearlos para Endulzarlos y Recetas)
Diccionario gastronómico peruano: Olluco, Oca y Mashua: Guía de los Tubérculos Andinos (Cómo Solearlos para Endulzarlos y Recetas). Nunca laves el olluco después de picarlo en juliana (lávalo entero antes) para que conserve su textura firme.
Cómo Limpiar y Ablandar la Pota Peruana (Retirar el Ácido/Amoniaco) para que Quede Suave como Calamar
Cómo Limpiar y Ablandar la Pota Peruana (Retirar el Ácido/Amoniaco) para que Quede Suave como Calamar. Comparativa técnica entre Técnica del Lavado con Sal y Azúcar y Cocción Relámpago vs. Larga: El secreto de las carretillas para que la pota nunca sepa ácida ni quede chiclosa es pelar ambas telitas y frotarla con sal y azúcar antes de enjuagar.
Papa Seca Peruana para Carapulcra: Cómo Elegirla sin Piedritas, Cómo Tostarla y Cuánto Crece al Hidratar
Diccionario gastronómico peruano: Papa Seca Peruana para Carapulcra: Cómo Elegirla sin Piedritas, Cómo Tostarla y Cuánto Crece al Hidratar. 250 g de papa seca rinden para 6 personas (triplica su volumen); tuéstala en sartén sin aceite hasta que huela a pan horneado antes de remojarla.
Trucha Rosada vs. Trucha Blanca Andina: Por Qué Cambia el Color y Cómo Cocinarla sin que se Pegue
Trucha Rosada vs. Trucha Blanca Andina: Por Qué Cambia el Color y Cómo Cocinarla sin que se Pegue. Comparativa técnica entre Trucha Rosada (Trucha Salmónida) y Trucha Blanca de Río: Seca muy bien la piel de la trucha y pásala por una película mínima de harina de maíz antes de freír para que quede crocante.
Chuño Blanco (Tunta / Moraya) vs. Chuño Negro del Altiplano: Cómo Hidratarlos, Lavarlos y Cocinarlos
Diccionario gastronómico peruano: Chuño Blanco (Tunta / Moraya) vs. Chuño Negro del Altiplano: Cómo Hidratarlos, Lavarlos y Cocinarlos. Remoja la tunta 12 horas, pélala y cocínala al vapor para rellenarla de queso Paria en tu Chiri Uchu o Cancacho.
Paiche vs. Doncella vs. Gamitana: Guía de los Grandes Pescados de la Amazonía Peruana
Paiche vs. Doncella vs. Gamitana: Guía de los Grandes Pescados de la Amazonía Peruana. Comparativa técnica entre Paiche Amazónico y Doncella y Gamitana: Para filetes gourmet usa Paiche; para envolver en hoja de bijao a las brasas elige Doncella.
Ojo de Uva, Cojinova y Reineta: Qué Platos Preparar con Cada Uno y Cómo Reconocerlos en el Mercado
Ojo de Uva, Cojinova y Reineta: Qué Platos Preparar con Cada Uno y Cómo Reconocerlos en el Mercado. Comparativa técnica entre Ojo de Uva (Cherna / Cabrilla fina) y Cojinova y Reineta: El Ojo de Uva brilla en cocciones húmedas (sudado/al vapor), mientras la Cojinova es reina del sartén y el escabeche.
Las 6 Hierbas Sagradas de la Cocina Peruana: Huacatay, Muña, Paico, Chincho, Culantro y Sachaculantro
Diccionario gastronómico peruano: Las 6 Hierbas Sagradas de la Cocina Peruana: Huacatay, Muña, Paico, Chincho, Culantro y Sachaculantro. El chincho es el alma de la pachamanca, el paico del caldo verde, la muña de los chupes andinos y el sachaculantro de la cocina amazónica.
Chita y Tramboyo (Pescados de Peña): Cómo Prepararlos al Ajo, a lo Macho y en Parihuela
Chita y Tramboyo (Pescados de Peña): Cómo Prepararlos al Ajo, a lo Macho y en Parihuela. Comparativa técnica entre Chita Frita o al Ajo Dorada y Tramboyo en Sudado y Caldo: Para un plato de lujo frente al mar pide Chita al ajo; para el caldo levanta muertos definitivo usa Tramboyo.
Los Maíces del Perú: Choclo Cusco Gigante vs. Maíz Morado vs. Maíz Chulpi vs. Jora vs. Cabanita
Diccionario gastronómico peruano: Los Maíces del Perú: Choclo Cusco Gigante vs. Maíz Morado vs. Maíz Chulpi vs. Jora vs. Cabanita. Nunca intentes hacer cancha serrana con maíz de mote ni con maíz pop corn: pide siempre Maíz Chulpi o Maíz Terciopelo.
Pejerrey Peruano: Cómo Limpiarlo en 10 Segundos sin Espinazo para Ceviche, Tiradito y Pan con Pejerrey
Pejerrey Peruano: Cómo Limpiarlo en 10 Segundos sin Espinazo para Ceviche, Tiradito y Pan con Pejerrey. Comparativa técnica entre Pejerrey Arrebozado Clásico y Pejerrey en Ceviche y Escabeche: Pasa el dedo pulgar desde la cabeza hacia la cola por el vientre abierto y el espinazo saldrá entero sin usar cuchillo.
Zapallo Macre vs. Zapallo Loche de Lambayeque vs. Zapallo Italiano: Usos y Secretos en la Cocina Peruana
Diccionario gastronómico peruano: Zapallo Macre vs. Zapallo Loche de Lambayeque vs. Zapallo Italiano: Usos y Secretos en la Cocina Peruana. Un trozo de 80 g de zapallo loche rallado con cáscara transforma cualquier seco, arroz con pato o aguadito.
Perico (Mahi-Mahi) en el Perú: Temporada de Verano, Precio y Por Qué Es el Rey del Ceviche Económico y el Chicharrón
Perico (Mahi-Mahi) en el Perú: Temporada de Verano, Precio y Por Qué Es el Rey del Ceviche Económico y el Chicharrón. Comparativa técnica entre Perico Fresco en Ceviche y Perico en Chicharrón y Plancha: En temporada de verano el Perico ofrece la mejor relación calidad-precio del mar peruano.
Rocoto Serrano (De Monte) vs. Rocoto Arequipeño de Huerta: Cómo Reconocerlos yCuál Usar para Rocoto Relleno
Diccionario gastronómico peruano: Rocoto Serrano (De Monte) vs. Rocoto Arequipeño de Huerta: Cómo Reconocerlos yCuál Usar para Rocoto Relleno. Para Rocoto Relleno elige rocotos grandes de base ancha que se paren solos en la fuente; para Rocoto Molido elige el serrano con huacatay.
Bonito vs. Jurel vs. Caballa: Guía de Pescados Azules del Mar Peruano y Cómo Cocinarlos sin que Queden Secos
Bonito vs. Jurel vs. Caballa: Guía de Pescados Azules del Mar Peruano y Cómo Cocinarlos sin que Queden Secos. Comparativa técnica entre Bonito del Litoral Peruano y Caballa y Jurel: El secreto de los tres pescados azules es no sobrecocinarlos: el bonito en sartén solo necesita 90 segundos por lado.
Mapa Completo de los Ajíes del Perú: Amarillo, Panca, Mirasol, Limo, Rocoto, Charapita, Arnaucho y Mochero
Diccionario gastronómico peruano: Mapa Completo de los Ajíes del Perú: Amarillo, Panca, Mirasol, Limo, Rocoto, Charapita, Arnaucho y Mochero. El ají amarillo y el mirasol son el mismo ají (fresco vs. secado al sol); el panca da color borgoña ahumado y el limo aporta perfume cítrico.
Guía Definitiva de las Papas del Perú: Amarilla Tumbay vs. Huayro vs. Peruanita vs. Canchan vs. Blanca vs. Única
Diccionario gastronómico peruano: Guía Definitiva de las Papas del Perú: Amarilla Tumbay vs. Huayro vs. Peruanita vs. Canchan vs. Blanca vs. Única. Para Causa y Puré usa Amarilla Tumbay; para Papa Rellena mezcla 50% Blanca + 50% Amarilla; para Papas Fritas usa Canchan o Única; para Guisos y Pachamanca usa Huayro.
Lenguado vs. Corvina vs. Mero: Cuál Es el Mejor Pescado para Ceviche, Tiradito y Sudado en el Perú
Lenguado vs. Corvina vs. Mero: Cuál Es el Mejor Pescado para Ceviche, Tiradito y Sudado en el Perú. Comparativa técnica entre Lenguado y Corvina (Blancos Finos) y Mero Murique y Cabrilla (Roca y Colágeno): Para Ceviche clásico de barra elige Lenguado o Corvina; para Sudado, Parihuela o Jalea elige Mero o Cabrilla.
CómoPorcionar y Congelar las Carnes del Mes sin Quemadura de Frío para Cocinar Rápido entre Semana
Diccionario gastronómico peruano: CómoPorcionar y Congelar las Carnes del Mes sin Quemadura de Frío para Cocinar Rápido entre Semana. Congelar el pollo o cerdo ya marinado en ají panca o amarillo hace que al descongelarse esté penetrado de sabor.
Hueso Manzano y Pecho de Res: Cómo Hacer el Mejor Caldo Base de Res para Sopas Peruanas
Diccionario gastronómico peruano: Hueso Manzano y Pecho de Res: Cómo Hacer el Mejor Caldo Base de Res para Sopas Peruanas. Dora los huesos 20 minutos en el horno antes de hervirlos si buscas un caldo oscuro y profundo.
Panza de Res, Libro y Cuajo: Las 3 Partes del Mondongo Peruano y Cuál Comprar para Cada Plato
Diccionario gastronómico peruano: Panza de Res, Libro y Cuajo: Las 3 Partes del Mondongo Peruano y Cuál Comprar para Cada Plato. Pide 'panza gruesa' para un Cau Cau de cubos firmes y 'libro' para hacer rachi a la parrilla.
Salchicha de Huacho vs. Chorizo Parrillero vs. Relleno Criollo: De Qué Está Hecho Cada Uno y Cómo Cocinarlos
Diccionario gastronómico peruano: Salchicha de Huacho vs. Chorizo Parrillero vs. Relleno Criollo: De Qué Está Hecho Cada Uno y Cómo Cocinarlos. La salchicha huachana se cocina en su propia grasa sin añadir aceite y se revuelve con huevos batidos al final.
Tocino Ahumado, Pellejo de Chancho y Jamón del Norte: Los Potenciadores del Frejol Batido y el Shámbar
Diccionario gastronómico peruano: Tocino Ahumado, Pellejo de Chancho y Jamón del Norte: Los Potenciadores del Frejol Batido y el Shámbar. Hervir un trozo de pellejo de cerdo dentro de los frejoles y luego licuarlo con un cucharón de menestra da la cremosidad de restaurante.
Menudencia de Pollo (Patitas,Pescuezo, Mollejas e Hígado): El Secreto del Aguadito Levanta Muertos y Caldo
Diccionario gastronómico peruano: Menudencia de Pollo (Patitas,Pescuezo, Mollejas e Hígado): El Secreto del Aguadito Levanta Muertos y Caldo. Escalda las patitas de pollo 30 segundos en agua hirviendo para retirar la piel amarilla de un solo tirón.
Cómo Ablandar Cualquier Corte de Carne Económico con Papaya Verde, Piña, Kiwi o Bicarbonato sin Cambiar el Sabor
Diccionario gastronómico peruano: Cómo Ablandar Cualquier Corte de Carne Económico con Papaya Verde, Piña, Kiwi o Bicarbonato sin Cambiar el Sabor. No dejes la papaya ni la piña más de 20 minutos sobre la carne, o las enzimas desharán la fibra en exceso.
Lengua, Sesos y Criadillas en la Cocina Criolla Tradicional: Limpieza y Recetas de Antaño
Diccionario gastronómico peruano: Lengua, Sesos y Criadillas en la Cocina Criolla Tradicional: Limpieza y Recetas de Antaño. Recetas clásicas de las antiguas picanterías y tabernas limeñas.
Pechuga de Pavita vs. Pollo en la Cocina Diaria Peruana: Cortes (Medallones, Guiso, Alitas) y Tiempos
Diccionario gastronómico peruano: Pechuga de Pavita vs. Pollo en la Cocina Diaria Peruana: Cortes (Medallones, Guiso, Alitas) y Tiempos. El brazuelo de pavita guisado en aderezo de ají amarillo o seco queda tan jugoso como el muslo de pollo con menos grasa.
Carne Molida Especial vs. Carne Picada a Cuchillo: Por Qué la Papa Rellena y la Empanada Quedan Más Jugosas a Cuchillo
Diccionario gastronómico peruano: Carne Molida Especial vs. Carne Picada a Cuchillo: Por Qué la Papa Rellena y la Empanada Quedan Más Jugosas a Cuchillo. Picar a cuchillo retiene los jugos dentro de cada dadito de carne en lugar de exprimirlos en el molino.
Cecina de Cerdo de Selva (Tarapoto/Iquitos) vs. Cecina de Res (Chachapoyas/Piura): Diferencias y Cocción
Diccionario gastronómico peruano: Cecina de Cerdo de Selva (Tarapoto/Iquitos) vs. Cecina de Res (Chachapoyas/Piura): Diferencias y Cocción. La cecina amazónica solo necesita pasar 45 segundos por lado en sartén caliente: si la fríes de más se reseca.
Charqui de Alpaca/Res y Chalona de Cordero: Cómo Desalarlos y Tostarlos para Olluquito, Chairo y Chiri Uchu
Diccionario gastronómico peruano: Charqui de Alpaca/Res y Chalona de Cordero: Cómo Desalarlos y Tostarlos para Olluquito, Chairo y Chiri Uchu. Asa ligeramente el charqui al fuego antes de golpearlo en batán y deshilacharlo para potenciar su aroma andino.
Cuy Andino: Cómo Elegir un Cuy Tierno (3 Meses) para Cuy Chactado o Picante vs. Cuy Mayor para Caldo
Diccionario gastronómico peruano: Cuy Andino: Cómo Elegir un Cuy Tierno (3 Meses) para Cuy Chactado o Picante vs. Cuy Mayor para Caldo. Si las orejas y patitas son suaves y flexibles, es un cuy joven perfecto para freír bajo piedra.
Cabrito de Leche Norteño vs. Cordero Andino: Cómo Identificar el Verdadero Cabrito en el Mercado
Diccionario gastronómico peruano: Cabrito de Leche Norteño vs. Cordero Andino: Cómo Identificar el Verdadero Cabrito en el Mercado. El verdadero cabrito norteño pesa entre 5 y 7 kg entero y su carne es rosada clara sin olor cabrío fuerte.
Pato Criollo vs. Pato Pekín en el Perú: Cómo Reconocer el Pato Tierno para Arroz con Pato y Ceviche de Pato
Diccionario gastronómico peruano: Pato Criollo vs. Pato Pekín en el Perú: Cómo Reconocer el Pato Tierno para Arroz con Pato y Ceviche de Pato. Para Arroz con Pato chiclayano o Pato en Ají huaralino busca pato criollo joven de pecho carnoso.
Gallina Negra / Colorada de Corral vs. Pollo de Granja: En Qué Platos Vale la Pena Invertir en Gallina
Diccionario gastronómico peruano: Gallina Negra / Colorada de Corral vs. Pollo de Granja: En Qué Platos Vale la Pena Invertir en Gallina. El caldo de una verdadera gallina colorada o de chacra tiene un color dorado y sabor umami imposible de igualar.
Sangrecita de Pollo vs. Sangrecita de Res en Mercados del Perú: Higiene, Cocción y Conservación
Diccionario gastronómico peruano: Sangrecita de Pollo vs. Sangrecita de Res en Mercados del Perú: Higiene, Cocción y Conservación. Cómprala en puestos refrigerados o envasada con registro sanitario y cocínala siempre dos veces (hervor + salteado).
Hígado de Res vs. Hígado de Pollo vs. Riñones: Cómo Quitar la Membrana y Preparar Riñoncitos al Vino
Diccionario gastronómico peruano: Hígado de Res vs. Hígado de Pollo vs. Riñones: Cómo Quitar la Membrana y Preparar Riñoncitos al Vino. Retirar la fina membrana transparente del hígado de res evita que se encoja y endurezca al freír.
Pata de Res, Oreja y Máscara de Cerdo: El Secreto del Colágeno para Patita con Maní, Shámbar y Frito
Diccionario gastronómico peruano: Pata de Res, Oreja y Máscara de Cerdo: El Secreto del Colágeno para Patita con Maní, Shámbar y Frito. Su gelatina natural liga las salsas de maní y las sopas norteñas sin necesidad de harinas.
Bofe (Pulmón de Res): Cómo Elegirlo Rosado Brillante y Cómo Hervirlo para que No Disminuya su Volumen en la Chanfainita
Diccionario gastronómico peruano: Bofe (Pulmón de Res): Cómo Elegirlo Rosado Brillante y Cómo Hervirlo para que No Disminuya su Volumen en la Chanfainita. Cocina el bofe en trozos grandes con hierbabuena y pícalo en cubitos parejos cuando ya esté frío.
Rachi (Librillo), Choncholí (Intestino Delgado), Pancita y Mollejitas: Guía de Menudencias de Parrilla Peruana
Diccionario gastronómico peruano: Rachi (Librillo), Choncholí (Intestino Delgado), Pancita y Mollejitas: Guía de Menudencias de Parrilla Peruana. Hierve previamente el choncholí y el rachi 35 minutos con hierbabuena, ajo y sal antes de pasarlos al aderezo anticuchero y la parrilla.
Corazón de Res vs. Corazón de Pollo para Anticuchos: Limpieza de Nervios, Corte en Sesgo y Aderezo
Diccionario gastronómico peruano: Corazón de Res vs. Corazón de Pollo para Anticuchos: Limpieza de Nervios, Corte en Sesgo y Aderezo. Retira toda la grasa dura exterior y las válvulas internas del corazón de res para obtener filetes limpios.
Mondongo Nacional vs. Mondongo Importado: Cómo Reconocerlos en el Mercado y Cuál Rinde Mejor para Cau Cau
Diccionario gastronómico peruano: Mondongo Nacional vs. Mondongo Importado: Cómo Reconocerlos en el Mercado y Cuál Rinde Mejor para Cau Cau. El mondongo nacional sin blanquear con cal tiene el doble de sabor y textura para Cau Cau y Patasca.
Cortes de Cerdo en el Perú: Panceta vs. Brazuelo vs. Pierna vs. Cogote para Chicharrón, Adobo y Caja China
Diccionario gastronómico peruano: Cortes de Cerdo en el Perú: Panceta vs. Brazuelo vs. Pierna vs. Cogote para Chicharrón, Adobo y Caja China. Nunca hagas Adobo ni Chicharrón con lomo de cerdo magro: usa Cogote (Bondiola) o Panceta con Costilla.
Garrón (Ossobuco) y Pescuezo de Res: Los Cortes con Más Colágeno para Estofados, Menestrón y Sopas
Diccionario gastronómico peruano: Garrón (Ossobuco) y Pescuezo de Res: Los Cortes con Más Colágeno para Estofados, Menestrón y Sopas. El tuétano central del ossobuco se funde en el aderezo dando un brillo y sabor insuperables.
Bistec de Tapa, Bola de Lomo y Cuadril: El Mejor Corte para Bistec a lo Pobre, Apanado y Encebollado
Diccionario gastronómico peruano: Bistec de Tapa, Bola de Lomo y Cuadril: El Mejor Corte para Bistec a lo Pobre, Apanado y Encebollado. Pide al carnicero corte mariposa sin nervio lateral para que el bistec no se encoja ni se arquee en la sartén.
Pecho de Res, Malaya y Falda: Qué Corte Comprar para Sancochado Limeño, Ropa Vieja y Espesado
Diccionario gastronómico peruano: Pecho de Res, Malaya y Falda: Qué Corte Comprar para Sancochado Limeño, Ropa Vieja y Espesado. Para Sancochado pide Punta de Pecho y Asado de Tira; para Ropa Vieja o Salpicón de res pide Malaya o Falda.
Asado de Pejerrey vs. Asado Cuadrado vs. Pollo Ganso: Cuál Elegir para el Asado Peruano con Puré
Diccionario gastronómico peruano: Asado de Pejerrey vs. Asado Cuadrado vs. Pollo Ganso: Cuál Elegir para el Asado Peruano con Puré. El Pejerrey da medallones perfectos de fiesta; mechalo con tiras de zanahoria, apio y tocino si quieres extra jugosidad.
Qué Corte de Carne Pedir para Seco de Res a la Norteña: Asado de Tira vs. Aguja vs. Punta de Pecho
Diccionario gastronómico peruano: Qué Corte de Carne Pedir para Seco de Res a la Norteña: Asado de Tira vs. Aguja vs. Punta de Pecho. El Seco exige cortes con tejido conectivo (asado de tira, aguja o pecho) que al guisarse lento se vuelven melosos.
Qué Corte de Carne Usar para Lomo Saltado: Lomo Fino vs. Cadera vs. Huachalomo vs. Bistec de Tapa
Diccionario gastronómico peruano: Qué Corte de Carne Usar para Lomo Saltado: Lomo Fino vs. Cadera vs. Huachalomo vs. Bistec de Tapa. Si usas Cadera o Bola de Lomo, córtala en contra de la fibra y marínala 15 min con sillao, gotas de vinagre y media cucharadita de maicena.
Cómo Hacer Fumet (Caldo Concentrado de Pescado) y Caldo de Choros para Congelar en Porciones
Diccionario gastronómico peruano: Cómo Hacer Fumet (Caldo Concentrado de Pescado) y Caldo de Choros para Congelar en Porciones. Nunca hiervas las espinas de pescado más de 25 minutos, pues después del minuto 30 el cartílago suelta notas amargas.
Choros a la Chalaca vs. Choros en Salsa Verde: Cómo Cocinar el Mejillón Peruano en 6 Minutos
Diccionario gastronómico peruano: Choros a la Chalaca vs. Choros en Salsa Verde: Cómo Cocinar el Mejillón Peruano en 6 Minutos. Basta 5 a 6 minutos de vapor tapado para que los choros se abran quedando gorditos y jugosos.
Cangrejo del Manglar y Concha Huaquera de Tumbes: Cómo Se Preparan en el Extremo Norte del Perú
Diccionario gastronómico peruano: Cangrejo del Manglar y Concha Huaquera de Tumbes: Cómo Se Preparan en el Extremo Norte del Perú. Sabores intensos de estero que se equilibran con limón de Chulucanas y ají cerezo.
Mixtura de Mariscos Congelada vs. Mariscos Frescos del Día: Cómo Evitar que Solten Agua en tu Arroz con Mariscos
Diccionario gastronómico peruano: Mixtura de Mariscos Congelada vs. Mariscos Frescos del Día: Cómo Evitar que Solten Agua en tu Arroz con Mariscos. Si usas mixtura congelada, descongélala en colador, sécala con papel toalla y saltéala a fuego máximo antes de unirla al arroz.
Pejesapo y Lengueta: Joyas de las Caletas del Sur (Chorrillos, Pucusana, Paracas y Atico)
Diccionario gastronómico peruano: Pejesapo y Lengueta: Joyas de las Caletas del Sur (Chorrillos, Pucusana, Paracas y Atico). El pejesapo tiene una carne blanca tan firme y sabrosa como la langosta.