Charqui de Alpaca/Res y Chalona de Cordero: Cómo Desalarlos y Tostarlos para Olluquito, Chairo y Chiri Uchu

1. Panorama Local y Despensa: Charqui de Alpaca/Res y Chalona de Cordero

Conocer de dónde vienen nuestros insumos y cómo se cocinan en cada rincón del país transforma nuestra manera de cocinar charqui de alpaca/res y chalona de cordero. Diccionario gastronómico peruano: Charqui de Alpaca/Res y Chalona de Cordero: Cómo Desalarlos y Tostarlos para Olluquito, Chairo y Chiri Uchu. Asa ligeramente el charqui al fuego antes de golpearlo en batán y deshilacharlo para potenciar su aroma andino.

2. Mercados, Temporadas y Precios Referenciales (S/)

Tanto en los mercados distritales de Lima como en las plazas de abastos de provincias, acudir entre las 7:00 a.m. y las 9:30 a.m. te asegura encontrar los cortes más frescos, pescados recién desembarcados y hierbas recién cortadas al mejor precio en Soles.

3. Cómo Preparar la Especialidad en Casa

Lista de Compras

• 800 g de proteína o insumo principal fresco para Charqui de Alpaca/Res y Chalona de Cordero
• 2 cebollas rojas de Arequipa picadas en brunoise fina para el aderezo base
• 3 dientes de ajo criollo chancados en batán o mortero
• 3 cucharadas de pasta de ají peruano (amarillo, panca o mirasol blanqueado 3 veces)
• 1 taza de fondo concentrado casero (ave, res, pescado o verduras) y toque de chicha de jora
• Hierbas aromáticas frescas (culantro, hierbabuena, huacatay, orégano de Tacna o cebolla china)
• Sal de Maras o marina, pimienta negra recién molida y comino al gusto

Preparación Paso a Paso

1. Mise en place y acondicionamiento: Limpia, seca y porciona los ingredientes principales de charqui de alpaca/res y chalona de cordero. Tener todos los cortes listos antes de encender la hornilla evita sobrecocciones.
2. Sudado lento del aderezo peruano: En una olla de fondo grueso o wok, suda la cebolla roja con una pizca de sal durante 10 minutos, suma el ajo y las pastas de ají cocinando hasta que el aceite se separe limpiamente ('punto de corte').
3. Cocción principal y desglasado: Incorpora la proteína o base del plato, sella a fuego vivo, desglasa con chicha de jora o caldo caliente y controla el tiempo exacto de cocción para conservar la jugosidad.
4. Perfume final y reposo: Rectifica el punto de sal, suma las hierbas frescas recién picadas con el fuego ya apagado y deja reposar 5 minutos antes de emplatar con su guarnición tradicional.

4. Recomendaciones de Compra y Servicio

Pide siempre a tu casera de confianza los recortes limpios o huesos aromáticos para enriquecer tus caldos base, y continúa explorando nuestra enciclopedia culinaria en Las 6 Hierbas Sagradas de la Cocina Peruana, Emoliente Especial Frutado y Medicinal (Con Alfalfa, Boldo, Uña de Gato, Chancapiedra y Polen), Cómo Hacer Salsa de Rocoto Carretillero y Salsa de Aceituna de Botija en 5 Minutos.