Quesos del Perú: Queso Paria (Puno/Arequipa), Queso Serrano Cachipa, Quesillo Cajamarquino y Mantecoso

1. Ficha Técnica y Glosario: Quesos del Perú

En el repertorio técnico de la cocina peruana, quesos del perú ocupa un lugar fundamental por su versatilidad y riqueza sensorial. Diccionario gastronómico peruano: Quesos del Perú: Queso Paria (Puno/Arequipa), Queso Serrano Cachipa, Quesillo Cajamarquino y Mantecoso. Para Rocoto Relleno, Pastel de Papa y Solterito pide Queso Paria; para Huancaína y Choclo pide Cachipa o Serrano.

Perfil Sensorial

Equilibrio entre el dulzor del aderezo sufrido, el perfume de nuestros ajíes y la frescura de las hierbas peruanas.

Técnica Clave

Control preciso de temperatura para preservar los jugos celulares y lograr emulsiones estables.

2. Comportamiento Térmico y Química Culinaria

Cuando respetamos los tiempos de marinado, blanqueado de ajíes o sellado de proteínas, las fibras retienen su humedad natural y absorben los compuestos aromáticos liposolubles del aderezo.

3. Aplicación Paso a Paso en la Olla Peruana

• 800 g de proteína o insumo principal fresco para Quesos del Perú
• 2 cebollas rojas de Arequipa picadas en brunoise fina para el aderezo base
• 3 dientes de ajo criollo chancados en batán o mortero
• 3 cucharadas de pasta de ají peruano (amarillo, panca o mirasol blanqueado 3 veces)
• 1 taza de fondo concentrado casero (ave, res, pescado o verduras) y toque de chicha de jora
• Hierbas aromáticas frescas (culantro, hierbabuena, huacatay, orégano de Tacna o cebolla china)
• Sal de Maras o marina, pimienta negra recién molida y comino al gusto

1. Mise en place y acondicionamiento: Limpia, seca y porciona los ingredientes principales de quesos del perú. Tener todos los cortes listos antes de encender la hornilla evita sobrecocciones.
2. Sudado lento del aderezo peruano: En una olla de fondo grueso o wok, suda la cebolla roja con una pizca de sal durante 10 minutos, suma el ajo y las pastas de ají cocinando hasta que el aceite se separe limpiamente ('punto de corte').
3. Cocción principal y desglasado: Incorpora la proteína o base del plato, sella a fuego vivo, desglasa con chicha de jora o caldo caliente y controla el tiempo exacto de cocción para conservar la jugosidad.
4. Perfume final y reposo: Rectifica el punto de sal, suma las hierbas frescas recién picadas con el fuego ya apagado y deja reposar 5 minutos antes de emplatar con su guarnición tradicional.

4. Equivalencias Regionales e Internacionales

Esta técnica y preparación se adapta perfectamente a cualquier cocina del mundo. Descubre más secretos relacionados en Cóctel Capitán Peruano (El Manhattan de los Andes con Pisco Quebranta y Vermouth Rosso), Refresco de Cocona con Ají Limo o con Azúcar Rubia, Ensalada Blanca Navideña Peruana (Papa, Zanahoria, Arvejas, Jamón, Piña, Manzana y Durazno).